zurück| Geschrieben von Morle 79 am 11.05.2009, 18:19 Uhr |
Ersatzzutaten..?
.. mal ne Frage... wie kommt denn das eigentlich, dass man z.B Eier durch Apfelmus ersetzen kann..? .... würd mich ja mal echt interessieren... und was gibt´s noch so für allgemeine "Tricks"..? 
.. 
Beitrag beantwortenRe: Ersatzzutaten..?
Antwort von claudi700 am 11.05.2009, 18:22 Uhr
keine ahnung, hab ich mal gelesen und es versucht, das geht. banane geht auch als ei-ersatz.
fett kann man auch durch apfelmus ersetzen (jedenfalls teilweise), milch eben durch sojamilch oder wasser.
ich denke mal, das haben sich die leute, die von den ei-/milch-allergien betroffen sind, einfallen lassen.
claudia
Re: Ersatzzutaten..?
Antwort von Morle 79 am 11.05.2009, 18:43 Uhr
.. Fett durch Apfelmus..?? aber nich zum braten, oder..?!..*fg*... is ja alles interessant... oki, danke.. 
Re: Ersatzzutaten..?
Antwort von nagchampa am 12.05.2009, 10:52 Uhr
Da geb ich doch auch mal wieder hier meinen Senf dazu: Kochen ist eine Kunst und eine Wissenschaft.
Meist wird Ei beim Backen ausgetauscht.
So richtig ersetzen kann man das Ei nicht wirklich, denn das würde bedeuten, dass das Endprodukt genauso schmecken würde wie das Produkt mit Ei. Das tut es aber nicht. Das bedeutet jedoch nicht, dass es nicht schmeckt. Es schmeckt etwas anders. Irritationen gibt es zunächst bei Gewohnheitsmenschen, die es eben gewohnt sind Kuchen mit viel Ei zu essen. Aber es gibt auch viele Kuchen, da merkt man den Unterschied einfach nicht.
Genauso wenig kann man Kuhmilch durch Sojamilch "ersetzen", denn es schmeckt eben anders, sieht etwas anders aus.
Eier kann man im Rührteig und bei Muffins, ebenso wie im Mürbeteig, Nudelteige, Hefeteige, Strudelteig ziemlich einfach weglassen, wenn die angegebene Menge sich bei 1-2, maximal 3 Eiern bewegt. Bisquitteig ist demnach einfach ohne Ei undenkbar, weil der zum größten Teil aus denen besteht. Dazu benötigt frau dann wirklich den "Ei-Ersatz" aus Reformhaus/Bioladen.
In einigen Rezepten kann frau das Ei durch Sojamehl und Wasser austauschen oder einen Löffel Essig. Das hägt aber von den anderen Zutaten ab. Fruchtmuse (ob Apfelmus oder ein anderes) eignen sich für Rührteige und Muffins. Es gibt Menschen, die selbst in Pizzateig Eier packen. Braucht man nicht. Wer es flüffiger mag, gibt ein kleines bissl mehr Flüssigkeit an den Teig und knetet besser und ausgiebiger.
Wenn du Eier einfach weg lassen willst, dann ist es beim Backen äußerst wichtig die Konsistenz des Teiges im Originalrezept zu kennen und welche Eigenschaft die Eier dort erfüllen. Na gut, so perfektionistisch muss frau es nicht treiben, aber das kann man. Es gibt ein Buch "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von P.Barham (und wahrscheinlich einige andere), die Aufschluss über Reaktionen von Zutaten beim Backen geben. Dann kann frau ihre Eierlose Kochkunst bis zum Wahnsinn ausleben.
Wie gesagt, so richtig ersetzen geht nicht, allenfalls austauschen. Ich Backe eigentlich hauptsächlich ohne Ei. Auch Eierkuchen (die Crepes) mache ich ohne Ei und sie schmecken gut, aber anders als die Eierdinger.
Was meinst du mit "allgemeine Tricks"? Wie allgemein ist allgemein? Nur aufs eierlose Backen/Kochen bezogen (Panieren, Binden etc) oder so richtig allgemein aufs generelle Kochen?
Mit dem Fett durch Apfelmus ersetzen geht beim Braten schlecht. Wenn du beim Backen auf viel Fett verzichten willst, musst du damit rechnen, dass dein Kuchen/Gebäck/Muffins gummiartiger wird. Geschmackliche Einbußen sind meines Erachtens deutlicher als beim Eiweglassen, weil Fett nun mal ein Geschmacksträger ist. Mir ist mal passiert, dass ich aus Versehen Muffins ohne Öl/Fett gemacht habe und die Dinger haben mir zwar noch geschmeckt, waren allerdings zäh und wollten nicht von der Papierummantelung ab. Manche nehmen beim Backen Halbfettbutter/Margarine bzw Joghurtbutter. Beim Braten kannst du das aber nicht verwenden, weil dabei höhere Temperaturen erreicht werden, was die Halbfettbutter nicht veträgt, der "Füllstoffe" wegen.
Aber du kannst beim Braten einfach in weniger Fett anbraten oder generell weniger Braten, dafür grillen.
Suse
