Auf vielfachen Wunsch --- Sauerteig-Anleitung

Hej allesammen!

Ich habe das Rezept erstmal nicht hier eingestellt, weil es ziemlich lang ist.
Aber nun kommt hier also auf vielfachen Wunsch das Rezept, nach dem ich inzwischen schon jahrzehntelang Brot backe (wenn ich nicht gerade Backferment nehme).
Es geht zurück auf die Hobbythek-Zeit im TV, ich habe es dann mit meinen eigenen Erklärungen/Erfahrungen angereichert
Erschreckt also nicht und fragt gerne, wenn was unklar ist.

"Sauerteig Anleitung
Hier also die Kopie der mail, die ich nach jeder Anfrage schon mehrmals verschickt habe. Keine Panik, wie immer sieht eine Anleitung komplizierter aus als es in der Praxis ist. Geh nur einfach Schritt für Schritt vor!

Frag bitte, wenn etwas unklar ist!!!


"Den Ansatz hier habe ich wie bereits erwähnt aus den Hobbythek-Sendungen/-Büchern.
Mein Mann hat es zunächst mit allem anderen probiert, wo oft auch Hefe oder Yoghurt etc. mitverwendet wurde.
Erstens ist es aber schwer, unbehandelten geeigneten Yoghurt zu bekommen, zum andern ist es eben auch viel unverfälschter ohne all das Drumherum.

Den Ansatz herzustellen dauert 3-4 Tage, aber dann kannst Du immer wieder etwas von dem angesetzten Teig abnehmen und bist schon am nächsten Tag wieder backklar.

Der Sauerteig wird in 3 Stufen angesetzt:

1. Stufe:
100g Roggenmehl (Type 997 oder ähnlich --- da ich hier in DK damit nicht laborieren kann und sowieso lieber mein eigenes Mehl mahle, nehme ich fein gemahlenes Roggenvollkornmehl - geht gut.)
100g Wasser ( = 0,1l oder 1/2 Bierglas à 0,2l --- das Wasser muß aber auf jeden Fall ca. 40 Grad C warm sein)

Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Danach wird entweder mit einer Plastikfolie, einem Teller oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und das Ganze bei etwa 20 Grad C an einem ruhigen Ort abgestellt (im Wohnzimmer oder der nicht zu kalten Küche).
Laß den Ansatz jetzt mindestens 1, besser aber noch 2 Tage stehen (48 Std.)


2. Stufe:
Wieder 100g Roggenmehl (s.o.)
100g Wasser (40 Grad C warm)

Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Std. bei etwa 20 Grad C stehen lassen.

3. Stufe:
200g Roggenmehl
200g Wasser (40 Grad C warm)

Mehl und Wasser verrühren wir nun mit dem Ansatz der Stufen 1 + 2 ; wir lassen noch mal alles 24 Std. bei 20 Grad C abgedeckt stehen.

Insgesamt hast Du jetzt 400g Mehl und 400g Wasser, also etwa 800g Sauerteig als Gesamtmenge.
Will man ein 3-Pfund-Brot backen, dann braucht man davon 700g Sauerteig.
Man behält etwas übrig, und das ist gut so. Denn den Rest des Sauerteiges kann man nun sehr einfach und innerhalb eines Tages auf die ursprüngliche Menge vermehren.
Den Sauerteig kannst Du ca. 6-8 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Diesen Rest vermehrst Du zum neuen Backen:
50g alten Sauerteig
375g Roggenmehl
375g Wasser (40 Grad C warm)

Und Du kannst ja diese Menge beliebig vervielfältigen.
Den alten Sauerteig mit den beiden Zutaten läßt Du 12-24 Std. bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad C) abgedeckt stehen. und damit hast Du wieder den 3. Ansatz, mit dem Du backen kannst:

Folgendermaßen:
Backen:
Du hattest bereits 700g Sauerteig

Dazu nimmst Du:
350g Roggenmehl (möglichst Type 997 o.ä.)
300g Weizenmehl (Haushaltsmehl, Type 405 oder 550)
20g Salz
20-25g Hefe
300g (also 0,3l) Wasser (40 Grad C warm)

Jetzt hast Du insgesamt 1000g Mehl insgesamt, außerdem 650g Wasser - alles sowohl aus dem Sauerteig als auch dem,was Du nun zugeknetet hast.

Tja, das läßt Du jetzt nochmal schön gehen, entweder als Brot, das du frei backst, oder in einer Kastenform.
Ca. 1 Std. wieder bei Zimmertemperatur.
Und das Backen geschieht bei ca. 200g in ca. 50-60 Minuten.

Merke: Ich backe NUR mit Vollkornmehl, weil ich eben selber eine Mühle habe. D.h. daß ich wirklich die Brote in Kastenformen reinschiebe, der Teig ist ziemlich zähflüssig und nicht selbst formbar wie anderer Hefeteig.
Ich stelle kein Wasser mehr in den Ofen, das mußt Du probieren - zu harte Kruste wird immer in Folie wieder weich.

Und mit diesem Grundrezept aus der Hobbythek kannst Du endlos variieren - allerdings solltest Du immer einen guten Weizen- oder Dinkelanteil drin haben, denn Roggen oder Gerste etc. haben nicht die guten Klebeeigenschaften von Weizen/Dinkel und halten daher nicht gut zusammen etc. ---- aber das Mischungsverhältnis kann man ja umkehren, auf 50:50 ändern etc.
Oder Du setzt Kerne oder Leinsamen (eingeweicht/vorgekocht), groberes Schrot, Sonnenblumenkerne, Sesam und was weiß-weiß-ich zu.

Vergiß das Salz nicht, salzloses Brot schmeckt wirklich nicht!!!!

Ja, und von jedem Sauerteig nimmst Du Dir eine gewisse Menge ab und kühlst die bis zum nächsten backen (ich habe noch nicht eingefroren, kann man aber auch).
Ich mache am liebsten Krümelsauer aus dem abgenommenen Sauerteig, d.h. ich füge soviel Roggenmehl zu dem abgenommenen Sauerteig, daß sich das Gemisch trocken und krümelig anfühlt.
Das fülle ich in einen luftdichten (Tupper) Topf und bewahre es im Kühlschrank auf. Kondenswasser ist nicht schlimm, sofern man den Topf nicht dauernd öffnet und es so den Ansatz zu naß macht.
Dann kann es nämlich schimmeln - und Du mußt bei Stufe 1 anfangen.

Krümelsauer machst Du wieder zu Sauerteig, indem Du auf 75g Krümelsauer 350g Mehl und 375g Wasser (40 Grad C warm) zusammenrührst und wie bei der Sauerteigvermehrung ansetzt - d.h. 1 Tag stehen läßt.
Bei mehr Broten vervielfältigst Du eben, ich backe immer ein ganzes Blech mit 5-6 verschiedenen großen Kastenbroten.


So, ich hoffe, Du blickst durch - nun hast Du ja wohl erstmal ein knappe Woche mit den Vorbereitungen zu tun - viel Spaß dabei - und viel Erfolg beim Backen nachher. Bei Fragen melde Dich ruhig wieder - und/oder erzähl einfach, wie es geschmeckt hat!"

So weit - ich hoffe wirklich, es klingt nicht zu kompliziert - tatsächlich ist es einfach.

Gutes Gelingen - Ursel, DK