Olivenöl - eine gesunde Wahl

Olivenöl hat einen guten Ruf. Neben dem wunderbar aromatischem Geschmack der zu Salaten, Antipasti, auf Pizza, Nudeln und anderen Gerichten passt, soll das Öl eine sehr positive Wirkung auf die Gesundheit haben.

Nicht ohne Grund ist Olivenöl sehr beliebt und wird gern gekauft, der Geschmack des Öls erinnert an den letzten Urlaub und verfeinert die verschiedensten Gerichte. Nach Rapsöl und Sonnenblumenöl folgt es auf Platz 3 in der Beliebtheitsskala. Aber während die Deutschen gerade mal etwa einen halben Liter Olivenöl pro Kopf und Jahr genießen, sind die Italiener und Spanier mit deutlich über 10 Litern Olivenöl und die Griechen mit 15 Litern pro Kopf und Jahr dabei. Zur mediterranen Küche gehört Olivenöl neben Salz und Pfeffer unbedingt dazu.

Die Wirkung: Olivenöl ist sehr gesund

Die positiven Auswirkungen auf die Gesundheit werden hoch gelobt: Olivenöl besteht zu 75 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren, diese sind positiv für die Gefäße, für den Zellenaufbau, senken den Cholesterinspiegel und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird laut vielfältigen Studien minimiert. Die natürlichen Antioxidantien wie Polyphenole und Vitamin E wirken blutverdünnend, hemmen Entzündungen und sollen sogar Krebs und das Altern vorbeugen. Auch, das haben französische Wissenschaftler herausgefunden, soll das Schlaganfallrisiko um 40 Prozent verringert werden.

Olivenöl enthält die verschiedensten Inhaltsstoffe, neben den ungesättigten Fettsäuren ist Vitamin E, Polyphenole, Chlorophyll, Wachs sowie Alkohole und Ester aus der Frucht, die dem Öl die individuelle Note verleihen, enthalten.

Vergin oder nativ oder nativ extra: die verschiedenen Olivenöl-Sorten

Insgesamt unterscheidet man zwischen drei Güteklassen:

• Ein Produkt das als "Olivenöl" verkauft wird, ist eine Mischung aus raffinierten, also bei sehr hohen Temperaturen gepressten, und nativen Ölen. Oft sind Lösungsmittel darin. Das Öl kann auf hohe Temperaturen erhitzt werden und ist lange haltbar, aber auf Kosten wertvoller Inhaltsstoffe.
• Für ein "Olivenöl Nativ" wurden die Oliven schonend kalt gepresst, es ist naturbelassen und nicht hitzebehandelt. Die wertvollen Inhaltsstoffe wurden erhalten, das Olivenöl hat ein starkes Aroma.
• Die höchste Güteklasse ist ein "Olivenöl Nativ extra". Das ist die Ãœbersetzung, die italienische Bezeichnung lautet "extra vergine". Hier dürfen weder Geschmack noch chemische Analyse irgendwelche Mängel zeigen, es werden nur bewährte mechanische Verfahren angewendet. Sie werden fast ausschließlich diese Olivenöl-Sorte im Handel finden.

Richtige Lagerung: So ist Olivenöl gut aufgehoben

Olivenöl kann insgesamt wie guter Wein gelagert werden: Größere Mengen sind gut verschlossen im Keller bei 8 bis 16 Grad an einem dunklen Platz gut aufgehoben. Durch Luft wird die Qualität beeinträchtigt, die Ölflasche sollte deshalb immer gut verschlossen werden. Zusätzlich kann UV-Licht das Öl schneller ranzig machen.

Im Kühlschrank büßt die Konsistenz, das Öl wird flockig. Hier handelt es sich um die enthaltenen Wachse aus der Olivenschale, die sich bei unter 7 Grad verfestigen. Dies gibt sich aber bei Zimmertemperatur rasch wieder, dann wird das Öl erneut flüssig. Die Qualität bleibt davon unbenommen. Für den täglichen Gebrauch empfiehlt sich ein Ölkännchen in der Küche oder eine Karaffe auf dem Esstisch.

Bei guter Lagerung kann Olivenöl leicht bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Wenn die Bedingungen nicht optimal sind, dann kann es aber auch schneller ranzig werden, was Sie an einem üblen Geruch schnell merken sollten.

In der Küche: zum Braten geeignet?

In ein leckeres Salatdressing passt Olivenöl natürlich immer, keine Frage. Aber wie sieht es aus mit dem Erhitzen in der Pfanne? Auch das ist erlaubt, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt Olivenöl sogar ausdrücklich zum Braten und Frittieren. Denn Olivenöl kann bis zu 230 °Grad erhitzt werden, Natives Olivenöl Extra verträgt Temperaturen bis zu 180 Grad.

Nur anbrennen sollte es nicht, steigt über der Pfanne Rauch auf, sollte man die Temperatur drosseln. Selbst zum Frittieren kann man Olivenöl laut DGE verwenden, hierzu sind alle Öle und Fette die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, wie Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl, geeignet.

Woran erkennt man nun gutes Olivenöl?

Bei Olivenöl ist es ähnlich wie beim Wein: Die verschiedenen Produkte unterscheiden sich je nach Olivensorte, nach Anbauort bzw. Herkunftsland, nach Reifegrad, Verarbeitung und Jahrgang. Im Prinzip ist es wie mit allen Lebensmitteln: es ist alles reine Geschmacksache. Ein hoher Preis garantiert keine herausragende Qualität. Ob Testsieger oder nicht - diese Auszeichnungen sind am Ende kein verlässlicher Hinweis darauf, ob Sie das Öl mögen oder nicht.

Natürlich unterscheiden sich die Öle stark im Preis: Es gibt günstigere Produkte im Supermarkt, aber manch einer ordert sein Öl auch im Internet oder bringt es aus dem Urlaub mit. Es gibt Kunden, die geben 15 bis 20 Euro pro Liter Olivenöl aus, manche Öle von Olivenbauern mit kleinen Produktionsmengen kosten noch mehr. Dafür bekommt man dann hoffentlich eine überdurchschnittliche Qualität.

Die Öle im Handel in Deutschland werden von Stiftung Warentest jedes Jahr genau untersucht. Im Jahr 2018 erhielten von 27 getesteten Ölen aus Discountern, Supermärkten und Drogeriemärkten nur vier Öle ein "gut". Die Bestnoten in Geschmack und Geruch bekamen nur Produkte aus Spanien und Italien ab 24 Euro pro Liter. Die Liter-Preise für alle getesteten Öle lagen insgesamt zwischen günstigen 5 und 36 Euro. Aber bei diesem Test zeigte sich auch, dass der Preis allein keine Gewähr ist: Neun teure Öle bekamen nur ein "ausreichend", zwei nur ein "mangelhaft", weil der Geschmack und der Geruch zu wünschen übrig ließen. Das Positive am Ergebnis: Schadstoffe wie Pflanzenschutzmittel, Lösemittel oder Weichmacher wurden in keinem Öl gefunden. Und die Tester befanden, wer sein Öl eher zum Braten verwendet, der kann auch zu einem günstigen Öl unter 10 Euro pro Liter greifen. Diese gemischten Öle sind dazu ausreichend, da beim Erhitzen ohnehin Aroma verloren geht.