What? Nee, der Fotograf

Eben. Und du bist mit der Unterschrift dann selbst verantwortlich dafür, ob du abgelichtet wirst oder nicht.
Der Verein stiehl sich da schön aus der Verantwortung.
Oder will genau das bezwecken: wer nicht auf Fotos/auf allen Fotos sein möchte, fährt nicht mit - weil er eigentlich gar keine Chance hat, seine Rechte bzgl. Fotos/Veröffentlichung dieser durchzusetzen.

Aber davon ab:
SO funktioniert das rechtlich nicht. Entweder gibt es x Personen, die für alle wissentlich für die Fotos zuständig sind - oder aber es sind alles Privatpersonen, die für den eigenen Gebrauch Fotos der Reise machen. So, wie du vielleicht beim Kindergeburtstag fotografierst oä und dann eben dieseFotos nur für dich/Familie verwendest.
Aber eben genau NICHT eine Veröffentlichung vornehmen darfst oder an andere weitergeben, ohne die auf den Fotos zu sehenden Personen gefragt hast.

Jeder kann dort fotografieren wie er will - verwenden wie er will darf er die Fotos aber nicht.

Ich erklär mal an einem Bspl die rechtlich richtige Vorgehensweise bei zB Ausflügen:
Klassenfahrt mit 25 Kindern, 5 davon sollen nicht auf der Website erscheinen mit Fotos.
Fotos machen die Lehrer und Betreuer. Diese haben eine Liste mit den Namen der nicht zu veröffentlichen Kinder.
Es werden Fotos gemacht, wo alle drauf sind. Einfach fotografiert, wo man meint, schöne Bilder zu bekommen. Die können alle drauf sein.
Und es werden Fotos gemacht für die Website/Veröffentlichung. Dafür werden Gruppenfotos gemacht, auf denen die 5 Kids vorher rausgenommen werden.
Diese Fotos sind eh "safe".
Die anderen Fotos müssen vor der Veröffentlichung darauf kontrolliert werden, ob die 5 Kinder darauf klar erkennbar sind. Sind diese irgendwo blurry im Hintergrund, am Rand, mit dem Rücken zur Kamera etc können die auch verwendet werden. Ansonsten sind diese Fotos raus.
ALLE Fotos können zum PRIVATEN Gebrauch an alle Eltern gehen.
VERÖFFENTLICHT werden dürfen nur die Fotos, auf denen die 5 Kinder eben gar nicht oder nicht klar erkennbar sind.

Bei eurer Tour dürften also auch nur Fotos veröffentlicht werden, die vorher gecheckt wurden oder zB an die Personen, die nicht veröffentlich werden wollen, gesendet werden mit der Bitte, die zu markieren, auf denen sie klar erkennbar sind.

Ja, das würde Arbeit bedeuten - und genau davor will sich der Verein drücken und zwingt euch praktisch, mit Fotos einverstanden zu sein oder gar nicht erst mit zu fahren.
Ich bin mir aber sicher, in der Konstellation, die du beschreibst (jeder macht Fotos) ist diese "Einverständniserklärung" bzw. Ansage, was passieren wird, im Zweifel rechtlich nicht haltbar.
Der Verein kann sich nicht aus der Rechtslage herauswinden, in dem er einfach ankündigt "selber schuld".
Und die Privatpersonen, die Fotos einfach weitergeben, auch nicht nach dem Motto "aber der Verein macht das doch - nicht ich".